En décembre 2017, Jean-Alain Baccon et Sébastien Vauxion ouvrent Le Sarkara au cœur du K2 Palace — et annoncent simplement qu'il s'agit du premier restaurant gastronomique de desserts au monde. La réaction est d'abord l'incrédulité. Puis la curiosité. Puis l'adhésion totale. En 2019, première étoile Michelin — le premier restaurant de desserts jamais primé par le guide. En 2020, la deuxième étoile arrive. Vauxion devient le premier pâtissier au monde à décrocher cette distinction. En 2024, il est élu meilleur pâtissier du monde par Les Grandes Tables du Monde. Sarkara signifie "fragment de sucre" en sanskrit — mais ce n'est pas un restaurant de desserts. C'est autre chose, que Vauxion a mis des années à formuler précisément.

"Je cuisine de la pâtisserie." Une phrase simple pour une révolution — une cuisine 100 % végétale sans viande ni poisson, avec des protéines animales, construite autour des fruits, des légumes, des herbes, des glucides naturels. Le sucre ajouté est banni. La sucrosité vient du produit lui-même. À 1 850 mètres, l'eau bout à 85°C, les levures gonflent différemment, les préparations réagissent autrement — Vauxion a fait de ces contraintes de l'altitude sa matière première.

Un menu en apparence classique — amuse-bouches, entrée, plat, dessert. Mais préparé entièrement avec la main et la sensibilité d'un pâtissier. La pomme de terre grenaille confite au beurre noisette, vanille et poivre de Sancho, sablé au praliné et sarrasin — plat de résistance. Les ravioles au cerfeuil-tubéreux, poires pochées dans un vin chilien, airelles dans un bouillon au Chignin. Le sorbet aux champignons de Paris avec lait de coco sur sablé de râpé torréfié, eau de cédrat, yuzu confit et herbes fraîches. Le palet de céleri rôti au beurre truffé, sauce au vin rouge entièrement végétale, condiment d'oignon, pamplemousse, vanille, fève tonka — servi avec un pain caramélisé à la dernière minute pour saucer. Un biscuit de Savoie ou des chips de pain à la myrtille remplacent le pain. Un lait caillé légèrement vanillé se substitue au beurre. Les textures opposées, les températures croisées, le doux et l'amer en équilibre. Une expérience qui déconcerte et séduit au même geste.

Ce qui réunit Le Sarkara, Le Bottleneck et L'Altiplano n'est pas évident à nommer au premier regard. Trois cuisines sans rapport apparent — le sucré absolu, le feu primitif, le métissage péruvien. Mais en les regardant ensemble, la cohérence apparaît — ce sont trois façons différentes de refuser la facilité. Le Sarkara a inventé un genre. Le Bottleneck a réhabilité un geste ancien. L'Altiplano a importé une cuisine que personne n'attendait dans les Alpes. Guillaume Duchemin orchestre le tout avec l'esprit du chef voyageur — celui pour qui la cuisine du monde n'est pas un thème, mais une conviction. Et Sébastien Vauxion pose sa main sucrée sur chaque carte de desserts, comme un fil d'Ariane qui traverse les trois tables et les relie sans les réduire.